LA LEVADURA DE CERVEZA

La industria del pan, el vino y la cerveza conoce las propiedades de este hongo, conocido científicamente con el nombre de Saccharomyces cerevisiae, su capacidad de transformar el almidón en alcohol mediante el proceso de fermentación alcohólica.

Desde el punto de vista dietético, la levadura de cerveza está considerada el alimento más rico en vitaminas del grupo B. Su obtención, generalmente, se lleva a cabo a partir de la cerveza, recogiendo el residuo de levadura en la fermentación baja, se prensa y se deseca dando como resultado una torta que, pulverizada, se obtiene la levadura de cerveza en polvo.

Ya, desde Paracelso, se recomendaba la cerveza por sus propiedades medicinales divinas, En el siglo XVIII, los libros de medicina hablaban de la cerveza como medicamento. Hildegard von Bingen, la primera mujer científica y medica de la historia, recomendaba beber regularmente cerveza para mantener la salud.

Sin embargo, la cerveza de la que hablaban los médicos del pasado no era la misma que la actualmente comercializada. Aquella cerveza se filtraba de un modo rudimentario y constituía una bebida turbia y espesa. Era rica en sustancias adicionales, los denominados productos secundarios de la cerveza, entre ellos la levadura de cerveza. Aún hoy se puede tener una ligera idea de cómo era si se observa el fondo de un vaso de cerveza de trigo, que también contiene algo de levadura. Pero al margen de esta excepción, las cervezas actuales están sometidas a un proceso de decantación y filtrado que elimina en su totalidad cualquier resto de levadura. Este proceso industrial, mejora considerablemente el sabor y la apariencia cristalina de la cerveza, pero la convierte en una bebida casi ausente de valor nutricional. Por tanto lo importante es el consumo de levadura y no de cerveza.

Nutricionalmente 100gr de levadura equivalen en proteínas a 250gr de carne, los almidones de 65gr. de pan, tiene diez veces más vitamina B1 que el pan integral, dos veces más vitamina B2 que el hígado y diez veces más bioflavonoides y vitamina B6 que la carne. Podemos afirmar que el vegetariano encuentra a un gran aliado en la alimentación diaria con el uso de la levadura.

El principal resultado en la investigación científica moderna sobre la levadura consiste en reconocer su influencia sobre las funciones del hígado. Ya a principios de siglo, los especialistas habían comprobado que la carencia de determinadas sustancias en la alimentación provocada trastornos hepáticos. Entre estos elementos fundamentales se encuentran las sustancias lipotropas, como la colina (Comentada en el número anterior en la sección deporte), la Metionina (que contiene azufre), el glutatión( también con azufre), el complejo vitamínico B, así como el oligoelemento selenio.

También se descubrió que estas sustancias se encuentran en su totalidad, y en una relación perfecta, en la levadura de cerveza, por lo cual se consideró el alimento óptimo para el hígado. En 1947 se trató a más de mil enfermos de hepatitis exclusivamente con levadura de cerveza fresca, para evitar la pérdida de sustancias activas en el secado. En ninguno de los enfermos se observó transición a la cirrosis.

En cuanto a la arteriosclerosis, que favorece el infarto de miocardio y la embolia, la medicina convencional ya define esta dolencia como un proceso integral del cuerpo y no como un defecto del órgano afectado. Diversas investigaciones han llegado a la conclusión de que los vasos sanguíneos sólo pueden ser tan funcionales como el hígado lo permita, ya que este órgano es la piedra angular del metabolismo de las sustancias lipoproteicas en la sangre. Si el hígado permite el paso de lipoproteínas defectuosas (LDL-colesterol) a la circulación sanguínea y no consigue extraer de la sangre estas sustancias peligrosas, se crean las condiciones favorables a procesos degenerativos arteriales, que conducen a su estrechamiento o a su obturación (infarto>). Las lipoproteínas correctamente sintetizadas y fisiológicamente adecuadas (HDL- Colesterol) ofrecen un demostrado efecto protector frente a las afecciones vasculares.

La levadura de cerveza, al ser un alimento óptimo para el hígado, está en situación de influir sobre estos procesos de un modo favorable. Además contiene una serie de sustancias de gran utilidad para las funciones del corazón: vitaminas del grupo B, cromo y selenio. También posee fósforo, potasio, magnesio, calcio, cinc, hierro, manganeso y cobre. En cuanto a la diabetes, es probablemente el trastorno en el cual las experiencias con levadura se ha documentado con mayor exhaustividad. La levadura de cerveza se revela como un complejo de valioso alimento de la piel desde dentro, por su contenido en vitaminas del grupo B, proteínas de alto valor biológico(en especial, el glutation), minerales y oligoelementos. La ingestión regular de levadura permite equilibrar la piel, el sistema nervioso y el intestino, ya que están interrelacionados. Debería tomarse corrientemente porque la alimentación occidental actual no suele aportar vitaminas suficientes del complejo B para facilitar el funcionamiento del intestino y el sistema nervioso.

La levadura de cerveza se presenta generalmente en comprimidos, polvo, escamas o en líquido. Una dosis recomendable es de 1 a 2 gramos al día. La levadura de cerveza en escamas o polvo puede mezclarse con zumos de frutas, ensaladas u otros alimentos.